創作懐石料理　ばーん　和食のレシピ

<< April 2012 >>

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【2011.07.01 Friday 】 author : スポンサードリンク

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高原キャベツの嬬恋「元・創作懐石の宿ばーん」の料理人が、レシピをプレゼント!!

　　　　　元「創作懐石の宿ばーん」の料理人（左）が、
               手塩にかけた料理を紹介します。
　　　　
　　　　　群馬・嬬恋村での14年間の料理は、もちろん
          元・料理人が創り上げた数々の一品――
           そして、好評だった"箸休め"も紹介していきます。

　　　　　
             ある日の元「創作懐石の宿ばーん」の夕膳の一例

　　　　　   楽しみに、待っていてください!!

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【2011.07.01 Friday 11:56】 author : yossan1103

| レシピの紹介 | - | - | - |

夏のデザート『黒ごまぷりん』

　暑い、暑い"夏"にぴったりのデザートのご紹介です
　　栄養価もあり、口当たりも滑らかな『黒ごまぷりん』
　　

《材　　　料》　ココット６個分（１個分９３ｋｃａｌ）
　　　　　　　　黒ごまペースト　４０グラム
　　　　　　　　　　　（ジャム売り場にあります）
　　　　　　　　グラニュー糖　　３０グラム
　　　　　　　　粉ゼラチン　　　５グラム
　　　　　　　　牛乳　　　　　　　２５０ｍｌ

《作　り　方》　①乾いたボウルにグラニュー糖、粉ゼラチン
　　　　　　　　　　を入れ、よく混ぜ合わせておく。　
　　　　　　　　 ②鍋に牛乳、黒ごまペーストを入れ火にかけ
　　　　　　　　　　沸騰直前まで、かき混ぜながら溶かす。
　　　　　　　　 ③①の中に、火から下ろした②を少しずつ加
　　　　　　　　　　え「だま」にならないよう、泡立て器で
　　　　　　　　　　混ぜていく。
　　　　　　　　 ④別のボウルに氷水を用意する。
　　　　　　　　　　③のボウルの底を氷水に当て、泡立て器
　　　　　　　　　　で、　「とろみ」がつくまで軽くかき混
　　　　　　　　　　ぜる。
　　　　　　　　　⑤とろみがついてきたら水にくぐらせた
　　　　　　　　　　ココットへ流しいれ、冷蔵庫へ２時間～
　　　　　　　　　　冷やし固める。
　　　　　　　　　⑥固まった表面に飾りごまや生クリームで
　　　　　　　　　　デコレーションしても――　

《元料理人より》
　今日ご紹介した「黒ごまぷりん」は、本当に簡単な
　　デザートです。冷た～くして召し上がって！！
　　暑い”夏”を吹き飛ばしてください。　　
　今年は震災の影響で「節電」の”夏”となりそうですが、
　体調管理には十分注意をしてお過ごし下さい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　

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【2011.07.01 Friday 10:34】 author : yossan1103

元「創作懐石の宿ばーん」人気№１だつた『じゃが餅』

　
　新じゃがの季節がやってきました!!
　　「じゃがいも」を使った一品といえば――『じゃが餅』
　ばーん閉館から一年。
　大切なレシピ。ようやく皆様にお届けすることができます。

《材　　　料》　　●４人分できるように量を記載しています
　　　　　　　　　　が、　好みで加減してください。
　　　　　　　　　 ●味付けに関しては"お好み"でお願いし
　　　　　　　　　　ます。
　
　　　　　　　　　じゃがいも　　中４～５個
　　　　　　　　　合いびき肉　１５０グラム　
　　　　　　　　　エリンギ　２本、　人参　１/２本　
　　　　　　　　　れんこん　適量
　　　　　　　　　ねりわさび　　万能ねぎ　

　　　　　　　　　しょうゆ　　砂糖　　酒　　昆布だし　
　　　　　　　　　サラダ油　　片栗粉

《作　り　方》　①じゃが芋の中に包む"具"を用意します。
　　　　　　　　 ②人参・エリンギ・れんこんは全て「みじん
　　　　　　　　　　切り」にしておく。
　　　　　　　　 ③フライパンを熱しサラダ油を大さじ１位入
　　　　　　　　　　れ、　みじん切りした野菜を透き通るく
　　　　　　　　　　らいまで炒め、合挽き肉も加え肉の色
　　　　　　　　　　が変わってくる程度に炒めます。
　　　　　　　　　　しょうゆ・砂糖・酒を加え"少し濃い目
　　　　　　　　　　の甘がら"に味付けしておく。
　　　　　　　　　　出来上がったら人肌程度にさましてお
　　　　　　　　　　く。
　　　　　　　　 ④じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに
　　　　　　　　　　切り柔らかくなるまで茹でる。
　　　　　　　　 ⑤茹で上がったじゃがいもは、よく水気を
　　　　　　　　　　きり、　再度茹でた鍋にもどしかたまり
　　　　　　　　　　がなくなるまで潰す。
　　　　　　　　 ⑥ポイント
　　　　　　　　　　潰したじゃがいもを、やけどしないよう
　　　　　　　　　　に、　これからは手でこねる。
　　　　　　　　　　じゃがいもの種類や季節によつて"ね
　　　　　　　　　　ばり"　に若干差が見られるが――
　　　　　　　　　　手のひらに、　じゃがいもがくっつくよ
　　　　　　　　　　うに感じられるまで　頑張ってこねて
　　　　　　　　　　ください。
　　　　　　　　　　結構、体力を要しますよ・・・
　　　　　　　　　　これができると、この一品は８割できた
　　　　　　　　　　ようなものです。
　　　　　　　　　⑦少し大きめのピンポン玉くらいの大きさ
　　　　　　　　　　の⑥のじゃがいもを、手のひらの上で丸
　　　　　　　　　　くのばし、炒めていた③の具をスプーン
　　　　　　　　　　で真中にのせる。
　　　　　　　　　⑧"具"がはみ出さないよう、そしてじゃが
　　　　　　　　　　いもの皮を破かないよう"饅頭をつくる"
　　　要領で包みこむ。
　　　　　　　　　　美しい出来上がりになるかがかかって
　　　　　　　　　　います。　
　　 ⑨蒸気があがった蒸し器の中に、⑧の
　　　　　　　　　　　「じゃが餅」をくつつかないように並
　　　　　　　　　　　べ、　強中火で５分くらい蒸す。
　　　　　　　　　⑩蒸している間に、蒸しあがった⑨にか
　　　　　　　　　　けるあんを作る。
　　　　　　　　　　簡単な作り方――適量の水を鍋に入れ
　　　　　　　　　　インスタントの昆布だしを加え、塩少々
　　　　　　　　　　を加え、　少し濃い目で味を決める。
　　　　　　　　　　好みの味になつたら、水溶き片栗粉で
　　　　　　　　　　とろみもつける。
　　　　　　　　　　昆布出しあんの出来上がり。
　　　　　　　　　⑪蒸しあがった⑨の「じゃが餅」を深い器
　　　　　　　　　　に入れ、⑩のあんをかける。
　　　　　　　　　　「じゃが餅」のうえに"わさび"をのせ、
　　　　　　　　　　小口切りにした万能ねぎを散らし、熱々
　　　　　　　　　　のうちに召し上がれ!!

　
　《元料理人から》
　　ばーんの料理のなかでも、少々手間暇がかかる一品
　　でした。ばーんといえば「じゃが餅」、「じゃが餅」が食
　　べたくなったと来館していただいたこと、懐かしく思い
　　出してしまいました。
　　これから美味しいじゃがいもが、どんどんお店にでて
　　きます。是非挑戦してみてください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　

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【2011.05.10 Tuesday 14:57】 author : yossan1103

長芋マヨネーズ焼き三種とチーズ飯

　
　意外な発想の一品!!と、おほめを頂戴した料理
　　

『長芋マヨネーズ焼き三種』
　《材　　料》　　長芋　　
　　　　　　　　　マヨネーズ　　味噌　　わさび　　明太子　
　　　　　　　　　　酒　　淡口しょうゆ　　みりん

　《作　り　方》①長芋は１cmの厚さの輪切りにし、皮をむく。
　　　　　　　　 ②鍋に長芋を並べ、長芋が浸るくらいの水を入れ　　
　　　　　　　　　　淡口しょう油小さじ1・みりん大さじ1を加え
　　　　　　　　　　る。

　　　　　　　　

　　　　　　　　③火加減は"中火弱"
　　　　　　　　　　長芋が"ぐらぐら"踊らないよう
　　　　　　　　　　気をつけること。（粘りがでない
　　　　　　　　　　ため）
　　　　　　　　　　竹串が通る程度で火を止め、
　　　　　　　　　　鍋の中で冷ます。
　　　　　　　　④長芋が冷めたら鍋から取り出し　
　　　　　　　　　汁気を切っておく。
　　　　　　　　⑤たれ三種を作る。　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　（みそマヨネーズ）（わさびマヨネ
　　　　　　　　　　－ズ）（明太子マヨネーズ）
　　　　　　　　　マヨネーズに酒少々を加え、好
　　　　　　　　　みの味のたれを作っておく。
　　　　　　　　 ⑥オーブントースターの皿にオー
　　　　　　　　　　ブンシート敷き、長芋を並べた
　　　　　　　　　　れを長芋の上にかけ、　焦げ目がつく程度
　　　　　　　　　　まで焼く。
　　　

えっ!!ご飯にチーズ
　美味しいんです『チーズ飯』

《作り方》という《作り方》はないんです。
　
　　あっつあっつのご飯を用意してください。
　　その中に、角切りのプロセスチーズを
　　お好みの量入れてください。

（ポイント）は――塩少々と、適当にちぎった
　　韓国のりを混ぜること。

　　おにぎりは冷めても美味しいので、お子様
　　のお弁当にもおすすめです。

《元料理人から》
　　先日近くのお庭で"あじさい"の芽がふくらんでいるのを見つけました。
　　この冬、大雪に見舞われたのがウソの　よう、もうそんな季節を迎えて
　　いる山陰・鳥取の3月に入ったばかりの近況です。

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【2011.03.02 Wednesday 22:05】 author : yossan1103

好評だった『えびの春巻きの皮包み揚げ』他を紹介します！！

　
　（上）ふろふき大根・柚子みそかけ　（左下）イカのわた炒め
　（右下）えび春巻きの皮包み揚げ

★元「創作懐石の宿ばーん」の夕膳の献立として好評だった一品の
　『えび春巻きの皮包み揚げ』
　えっ！　こんなに簡単だったの？――そう、簡単な一品です。

　《材　料》　ブラックタイガー　（ぷりぷり感があって食感が
              　いい）
　　　　　　　大　　葉
　　　　　　　春巻きの皮　（一枚を三等分にカットしておく）
                     ※各材料は、人数分用意。
　　　　　　　サラダ油　　塩　

《作り方》①えびは尻尾を残し殻をとり、揚げた時に曲がらない
　　　　　　　　ように伸ばしておく。背わたも取り除く。
　　　　　　 ②三等分にした春巻きの皮の上に、巻きあがりがきれ
　　　　　　　　いになるように、斜めに大葉そして海老をのせ
　　　　　　　　 ”しっかり”　巻いていく。　　　　　　
③サラダ油は中火強に熱し、巻いた海老を色が付く程　度に揚げる。
  ④揚げたてに塩少々ふり、熱いうちに――どうぞ！

　

★この季節、一番おいしい野菜”大根”を使った一品。
　ご存知の『ふろふき大根』を柚子みそで――

　昆布の旨みがしっかりと沁み込んだ大根と大根をゆでる時に敷いていた昆布も千切りにして添え、赤みそで作った柚子みそをのせて、フーフと”冬”を味わってください。

　
★酒の肴に『イカのわた炒め』はいかがですか？

　山陰・鳥取の冬の海の幸の一つでもあるイカ。
　　今日は「白イカ」を使ってみました。
　　わた炒めに使うイカは”新鮮”なものがいいですね。

　《作り方》は、これも簡単！！
　　　　　　　①イカは、わたを破らないように、胴から離す。
　　　　　　　②足からわたを切り離し、足と胴を水洗いして
　　　　　　　　おく。
　　　　　　　　胴は輪切りに、足は食べやすい大きさに切っ
　　　　　　　　ておく。
　　　　　　　③フライパンを熱しバターを焦がさないように溶
　　　　　　　　かし、切ったイカを入れ半分位透き通ってくる
　　　　　　　　くらいまで炒める。
　　　　　　　④③の中へ、わたを袋から搾り出しながら加え
　　　　　　　　混ぜ完全に炒めて、最後に（好みの量の〉塩・
　　　　　　　　こしょうを　振りいれ、最後に隠し味のしょう油
　　　　　　　　少々を足し完成。　
　

　《元料理人から》
　まだまだ厳しい寒さが続くようです。風邪をひかないよう、
　美味しい冬野菜を食べて、日々の食生活にも気を配りた
　いものですね。
　　

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【2011.01.18 Tuesday 09:52】 author : yossan1103

２０１１明けましておめでとうございます

　
　新年　明けましておめでとうございます

　　　新年早々ブログの不具合により、新年のご挨拶がおそく
　　なってしまいましたが、今年も「元・創作懐石の宿ばーん
　　のレシピ」をよろしくお願い致します。

　　全国でも珍しい雑煮で紹介されています、山陰・鳥取の
　　「小豆雑煮」を紹介します！！

　　「小豆」はおめでたい新年を祝うにふさわしい食材。
　　（作り方）は至って”簡単”
　　　茹でた小豆を――砂糖・塩で好みの甘さに味付けし、
　　　茹でたお餅（鳥取は丸餅）を、器に入れ小豆を入れる
　　　だけのシンプルな雑煮です。

　　　県内でも、東部地域では定番の雑煮です。

　《元料理人から・・・》
　　年末大晦日からの大雪で年が明け、現在も降り続いて
　　嬬恋で”雪の風景”に慣れていたとはいえ、山陰の雪は
　　水分を多く含んでいる重い雪に少々うんざり・・・

　　今年は、頑張ってブログを更新したい、します！ので
　　おつきあいくださいね。
　　

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【2011.01.07 Friday 09:20】 author : yossan1103

豆乳茶碗むし

　寒くなってきましたね！！
これからの季節に”是非”あったかい「豆乳茶碗むし」を
食卓に――

《材　　　料》４人分　　卵　Ｌ２個　　豆乳　１1/2cup　
　　　　　　　　　　　　　淡口しょうゆ　　大さじ1/2　　
　　　　　　　　　　　　　みりん　大さじ1/2
　　　　　　　　　　　　　ほたて貝柱　　１６個
　　　　　　　　　　　　　　（むきえび又は鶏ささ身、
　　　　　　　　　　　　　　白身魚でも可）
　　　　　　　　　　　　　しいたけ、エリンギ、しめじ等
　　　　　　　　　　　　　　お好みのきのこ　　適量
　　　　　　　　　　　　　三つ葉　　少々

　　　　　　　　　　　　　（あんだし汁）
　　　　　　　　　　　　　だし汁　　かつおだし　1/2cup
　　　　　　　　　　　　　淡口しょうゆ　　　大さじ1/2
　　　　　　　　　　　　　みりん　　　　　　小さじ１
　　　　　　　　　　　　　片栗粉　　　　　　小さじ１

《作　り　方》①ボウルに卵・淡口しょうゆ・みりんを入れ
　　　　　　　　　溶きほぐし、さらに豆乳も加え混ぜてお
　　　　　　　　　く。
　　　　　　　 ②お好みのきのこは、石づきを取り食べや
　　　　　　　　　すい大きさに切っておく。
　　　　　　　 ③１人用の器に、ほたて貝柱、きのこを入
　　　　　　　　　れ①の豆乳を器の７分目あたりまで注ぐ。

　「大鉢」で蒸しても・・見た目豪華です。
　　　　　　　　　　皆で取り分けて食べると美味しさも倍
　　　　　　　　　　増するかも・・・
　　　　　　　 ④沸騰し湯気のあがっている蒸し器の中へ
　　　　　　　　　③の器を入れ”弱火”で１０～１５分くらい
　　　　　　　　　蒸す。
　　　　　　　 ⑤④を蒸している間に小鍋に、あんだし汁を
　　　　　　　　　入れ混ぜながらとろみがつくまで煮る。　
　　　　　　　 ⑥蒸しあがった茶碗むしを蒸し器から取り出
　　　　　　　　　し⑤のあんをかけ、三つ葉を飾り――
　　　　　　　　　”出来上がり”

《元料理人から一言》
　紅葉本番の１０月だというのに――”初雪””木枯らし１号”の
　便りが聞こえてきました。これからの季節は、やっぱり
　”フーフー”と食べる「鍋料理が主役」でしょう。
　幸せな気分になりますね。

　今住んでいる鳥取市内も”初雪”とまではいきませんが、
　寒くなってきました。日々木々の葉の色づきもすすみ、
　これから”紅葉”の見ごろをむかえます。
　冬の味覚「松葉がに」も楽しみな山陰へ是非お出掛け下
　さい。
　
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　

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【2010.10.27 Wednesday 10:12】 author : yossan1103

『米なすの玉子けんちん詰め』

　
　"夏"の代表の野菜――茄子
　　その茄子の「米なす」を使ったボリュームある一品

《材　　　料》2人分
　　　　　　　　米なす　　1本　　　　玉子　　2個
　　　　　　　　しめじ　　1/4房　　  人参    少々
　　　　　　　　むき海老　　8 尾　　グリンピース　　少々
　　　　　　　　ストレートのめんつゆ　　1５０cc
　　　　　　　　サラダ油　　適量　　　片栗粉　　少々
　　　　　　　　おろししょうが　　少々

《作　り　方》①米なすのヘタは切り落とし、全面皮をむく。
　　　　　　　 ②①の米なすを2等分にし、器になるよう中
　　　　　　　　　をくり抜く。（中の柔らかい部分）この時
　　　　　　　　　「底」になる面に穴をあけないように注
                     意。　
　　　　　　　 ③②の米なすを、水を入れたボールに入
                    れアクを抜いておく。
　　　　　　　 ④薄めないて使用できる「めんつゆ」を入れ
　　　　　　　　　た小鍋に、千切りした人参、石づきをとっ
　　　　　　　　　たしめじを入れ具材が少し柔らかくなる
　　　　　　　　　程度に煮る。
　　　　　　　　　最後に、むき海老にも火を通す。
　　　　　　　　　　※この煮汁がいい味となる。
　　　　　　　　⑤④を具材と煮汁にとりわけておく。
　　　　　　　　⑥熱したフライパンに溶いた玉子を入れ、
　　　　　　　　　④の具材も加え、半熟のスクランブルエッ
　　　　　　　　　グを作る。
　　　　　　　　⑦水気を拭き取った米なすの中面に片栗粉
　　　　　　　　　をつけて⑥の玉子を米なすの表面が少
                     し盛り上がるくらいに詰める。
　　　　　　　　⑧この料理で一番注意を要する手順です。
　　　　　　　　　　『米なすが浸かるくらい』フライパンに
　　　　　　　　　　サラダ油を入れ、中温で米なすの表面　　　
　　　　　　　　　　がキツネ色に変わるまで、そして最後に
　　　　　　　　　　高温にして表面をしっかり揚げ仕上げ
                       る。
　　　　　　　　　　　※注意――詰めた玉子にサラダ油が
                            かからないように。
　　　　　　　　⑨④の煮汁にグリーンピース（冷凍でも
　　　　　　　　　　可）を温め、溶いた片栗粉を混ぜ入れ　　　
　　　　　　　　　　あん汁を作り、油をきった米なすを深め
　　　　　　　　　　の器に入れた上からあん汁をかけ、おろ
                       し　生姜をそえる。　

（もと料理人から一言）
　　今年の夏の暑さは厳しいですね。
　　食欲もなくなっていませんか――
　　少し手間がかかりますが、美味しい"旬"の野菜を
　　使った一品を作って、夏バテを解消してください!!

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【2010.08.28 Saturday 20:33】 author : yossan1103

さっぱり夏野菜の『チシャの酢味噌和え』

　　
　　「サンチェ」に似た葉の、
　　　日本で導入が最も古いレタスのひとつ「チシャ」
　　　　シャキッとした歯ざわりの爽やかな夏野菜。

《材　　　　料》　4人分
　　　　　　　　　　チシャの葉　　10～12枚
　　　　　　　　　　味噌　　　　　　大さじ　1/2
                   　　　　砂糖              大さじ　１
　　　　　　　　　　酢　　　　　　　大さじ　2

                      　　　　白すりごま　　　適量

《作　り　方》①酢味噌を作る。
　　　　　　　　　味の加減は"好み"で調節してください。
　　　　　　　 ②チシャの葉は1センチ幅に切り、水気を
　　　　　　　　　絞って①に加え和える。
　　　　　　　 ③器に盛り付け、シャキ感が好みの方は
　　　　　　　　　出来立てを、シンナリ感が好みの方は
　　　　　　　　　少し時間をおいてからお召し上がりくだ
　　　　　　　　　さい。

　　　※地域によっては「チシャの葉」が手に入らないと
　　　　思います。
　　　　『サニーレタス』で代用されることをオススメしま
　　　　す。

《元料理人より》
全国的に"猛暑"の夏――まだ始まつたばかりの夏
乗り切るには、やはり"体力維持"が必要不可欠
"栄養ある一品"を摂ることを心がけて、お元気で
暑い夏をお過しください。
でも――今日も暑～いです!!

　


　

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【2010.07.23 Friday 09:12】 author : yossan1103

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”夏”の野菜を使った一品『なすの肉みぞれ詰め』

　　　これからますます美味しくなる”なす”
　　　　　今晩の一品に、是非！！

《材　　　料》１２個分
　　　　　　　　なす・中　１２個　
　　　　　　　　（Ａ）豚挽き肉　１５０ｇ　　酒　大さじ３
　　　　　　　　　　　砂糖　　大さじ２　　
しょう油　大さじ３
　　　　　　　　　　　しょうが　１／２片
　　　　　　　　大根おろし　２００g　　サラダ油　少々

《作　り　方》①なすの下準備
　　　　　　　　　へたを取り、しま模様に皮をむく。
　　　　　　　　　１０分程水につけアクを抜き、水気をよく
　　　　　　　　　ふき取っておく。
　　　　　　　　②小鍋に（Ａ）の材料を入れ、中火でそぼろ
　　　　　　　　　　状になるまで煮込む。その間、アクは丁
　　　　　　　　　　寧に掬い取っておく。
　　　　　　　　③あら熱をとった②に、大根おろしを加え
　　　　　　　　　　混ぜる。
　　　　　　　　　大根おろしは、ザルにうつし水分を少し
　　　　　　　　　とっておく。
　　　　　　　　④熱したフライパンに①のなすを並べ、その
　　　　　　　　　上に、サラダ油少々をかけ、蓋をしてなす
　　　　　　　　　が柔らかくなるまで蒸し焼きにする。
　　　　　　　　⑤柔らかくなったなすを、ペーパータオルに
　　　　　　　　　とり、少し油ぬきをする。
　　　　　　　　⑥なすの皮をむいた面をさき、③の肉を詰め
　　　　　　　　　る。　

※大根おろしを”みぞれ”に見立て、肉そぼろ
　　　　　　　　　をさっぱりと、そして消化もよい一品に。

《元料理人から・・・》
暑くなりましたね。
暑さで食欲もなくなっ
てきつつあるのでは
ないでしょうか？
そんな時こそ頑張っ
てお料理を作ってみ
てください。

　夏は――野菜の
美味しい季節です。
”もりもり”召し上がって！

写真は「とっとり花回廊」のヨーロッパ庭園
　
　　　　　　　　　

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【2010.07.08 Thursday 18:20】 author : yossan1103

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